Альманах гастрономов

Радецкий И.М. Альманах гастрономов, 

[Кн. 1:] заключающий в себе тридцать полных обедов, означенных записками русскими и французскими, правила для накрытия стола, служения за оным, порядок вин, т.е. какое именно, за которым кушанием подается и практическое руководство для кухни.

[Кн. 2:] заключающий в себе продолжение обедов до шестидесятого: обеды сырной недели (масленицы), обеды для поста рыбные и грибные, столы в день Св. Пасхи и в Рождественский сочельник, блины разных сортов и бал в пяти разрядах.

[Кн. 3:] содержащий в себе продолжение обедов до девяностого. Различные пунши: горячие, холодные, мороженые и жжонки; заготовление впрок и на зиму продуктов по французскому способу, и подробное объяснение о покупке и продаже жизненных припасов в столице. 

Санкт-Петербург: Типография Штаба Корпуса Внутренней Стражи, 1852–1855. [4], XXIV, 312, XXVI–XXXII, [2]; XXXII, 288, XII; [2], LII, 378, XXXIV с. + 7 с. рукописных заметок. 22,5x15,5 cm. В современном полукожаном переплете с золотым тиснением и декоративными бинтами на корешке. Множество лисьих пятен, реставрация корешкового поля титульного и следующего листов, редкие подчеркивания цветными ручками

Первое издание. 

Данная книга была составлена бывшим метрдотелем Двора Его Императорского Высочества Герцога Максимилиана Лейхтенбергского – баварского, позднее русского военного и государственного деятеля, а также первого супруга русской великой княгини Марии Николаевны – старшей дочери императора Николая I. 

Это одна из известных русских кулинарных книг XIX века, в которой предлагаются выверенные многолетним опытом автора рецепты блюд «высокой кухни» и менее сложных. В России начальник кухни назывался главным поваром или, с французского, метрдотелем. Большую часть жизни автор служил на кухне в знатных домах.

Примечательны тексты, помещенные перед рецептами: “Правила для накрытия стола, служения за оным, порядок вин”, “Устройство С.-Петербургской кухни”, “О людях для кухни”, “Замечание о провизии”.

Например, в “О людях для кухни” автор объяснял, как распределялись обязанности на кухне, кто носил дрова и мыл посуду, кто колол сахар и резал петрушку, принимал провизию, какая существовала иерархия. Автор довольно подробно писал о вреде испорченной провизии, будь то мясо, рыба, грибы или зелень. Яйца и масло, как наиважнейшие ингредиенты, проверяли и допускали на кухню сами хозяева, поскольку заменить их в рецептуре в случае катастрофы было нечем. Здесь же можно прочитать про методы очистки воды в знатных домах XIX века, а также о том, что поварам было строго запрещено использовать курительный и нюхательный табак, поскольку они лишались чувствовать тонкости вкуса и запаха, и как результат, лишались самого звания повара. 

Во второй книге перед обедами помещено эссе “Взгляд на древнюю и современную гастрономию”, где пишет об особенностях античных пиров, французских аристократических обедов, русских пиршеств и аристократических обедов. За ним следует глава об особенностях обслуживания балов: утренних, вечерних, обыкновенных, английских, первоклассных, а также пасхального приема.

“Обеды” содержат списки названий блюд без деталей (в том порядке, в котором они должны были подаваться), они напечатаны на русском и французском языках. Как правило, каждый обед включает в себя более 10 блюд из кухонь разных стран, а также закуски и салаты. Первая книга (1852) включает 30 обедов, во вторую автор собрал еще 30 – обеды для Масленицы, Пасхи, Великого поста, Рождественского сочельника, а также бала. Третья часть включает следующие 30 обедов до 90-го. За ними следуют сами рецепты, а также оглавление с указанием каждого рецепта. В конце третьей книги помещен алфавитный указатель ко всем частям. 

В целом, очень интересная и ценная кулинарная книга, представляющая обеды российской аристократии высших кругов.